Élevage et tradition
Patrimoine
Elevage des volailles
Les petits sont d’abord gardés en poussinière ou en poulailler, jusqu’à 34 jours. À compter du 35e jour, l’éleveur ouvre la trappe, c’est-à-dire que les volailles peuvent sortir à leur guise du poulailler pour aller gambader dans l’herbe. Un poulet doit avoir minimum 10 m² de parcours. Il faut donc 1 ha pour 1 000 poulets.
Contrairement aux autres poulets (durée de vie : 39 jours), on laisse du temps aux volailles de Bresse pour se développer : quatre mois minimum pour un poulet, cinq pour une poularde et huit pour un chapon.
Reste une dernière étape avant l’abattage : le passage par les épinettes (des cages en bois) pendant quelques jours ou semaines, ce qui permet d’affiner leurs qualités développées durant leur élevage en plein air.
Pour garantir leur provenance, les volailles sont également baguées, indiquant le nom de l’éleveur, un scellé et une étiquette garantissant leur origine. Toutes bénéficient d’une alimentation à base de céréales et de lait (lait écrémé, babeurre…)
Savoir-faire
Le roulage des volailles
Le roulage est une finition typiquement bressane donnant une chair plus tendre à la volaille.
Pratiquée autrefois afin d’améliorer la conservation et faciliter le transport, cette méthode a été conservée dans le cahier des charges de l’AOC car elle optimise les qualités organoleptiques des volailles fines de Bresse.
Après l’abattage, les poulardes et chapons sont plumés à la main, lavés, enveloppés dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau.
Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement, ce qui permet de chasser l’air. Le corps devient alors une pièce moulée et la graisse se voit comprimée, ce qui permettra à la viande de se persiller de fines graisses, comme les viandes les plus goûteuses. Elles sont généralement effilées. (Seuls les intestins sont éliminés)
Les plus belles volailles ainsi préparées sont soumises à l’appréciation d’un jury, composé de gastronomes, de professionnels et chefs de cuisine lors du concours des Glorieuses de Bresse.
Reconnaissance européenne
Qualification AOC et AOP
La Dinde de Bresse est une AOC depuis 1976 et la seule en AOP depuis 1996. Pourquoi ? Parce qu’elle est élevée par les mêmes éleveurs et sur le même territoire et avec les mêmes céréales que l’AOP Volaille de Bresse.
Produit de saison, elle court pendant 7 mois sur les vastes prairies bressanes, élevée au grain (maïs et céréales de Bresse) et au lait, c’est la PERLE NOIRE de BRESSE. Elle arrive à maturité pour Noël et pour les Glorieuses de Bresse.
